Ratgeber · Balkan-Küche
Die authentische Balkan-Küche lebt von wenigen, guten Zutaten: Fleisch vom Holzkohlegrill, geröstete Paprika, frisches Brot und Milchprodukte aus der Region. In diesem Ratgeber stellen wir zehn Klassiker vor – woher sie kommen, wie sie traditionell zubereitet werden und woran ihr echte Qualität erkennt. Fast alle davon findet ihr bei uns in der Mainzer Neustadt frisch vom Grill, 100 % Halal.
01 · Bosnien & Herzegowina, Serbien
Kleine, längliche Hackfleischröllchen aus Rind- und Lammfleisch, mit Salz, Knoblauch und Natron nur kurz gewürzt – damit der Fleischgeschmack im Vordergrund bleibt. Traditionell kommen sie in Portionen von 5, 7 oder 10 Stück auf den Holzkohlegrill und werden mit rohen Zwiebeln, Ajvar und warmem Fladenbrot (Somun) serviert. Ćevapčići gelten als das Nationalgericht der Region und sind für viele der Einstieg in die authentische Balkan-Küche.
02 · Serbien
Die Pljeskavica ist ein flach geformtes, großes Hacksteak aus derselben Fleischmischung wie Ćevapčići – oft mit Käse (Kajmak oder Schafskäse) gefüllt. Sie wird kräftig über offener Glut gegrillt, sodass außen eine Kruste entsteht und der Käse im Inneren schmilzt. Serviert wird sie klassisch mit Zwiebeln, Ajvar und Brot.
03 · Serbien, Nordmazedonien
Ajvar ist eine Paste aus gerösteten roten Paprika, oft mit Auberginen, Knoblauch und Öl. Die Paprika werden über Feuer geröstet, geschält und langsam eingekocht – daher der leicht rauchige Geschmack. Im Herbst wird Ajvar traditionell in großen Mengen für den Winter eingelegt. Zu Grillgerichten ist er die wichtigste Beilage überhaupt.
04 · Serbien, Bosnien
Kajmak ist eine milchig-cremige Spezialität, die beim langsamen Erhitzen von Milch aus der Rahmschicht gewonnen und anschließend leicht gesalzen gereift wird. Frisch ist er mild und sahnig, gereift kräftig und salzig. Auf heißem Fleisch schmilzt er zu einer buttrigen Sauce – ein Muss zu Ćevapčići und Pljeskavica.
05 · Balkanweit
Ražnjići sind Spieße aus Kalb-, Hähnchen- oder Lammfleisch, häufig mit Paprika und Zwiebeln gesteckt. Das Fleisch wird vorher mariniert und dann direkt über der Glut gegrillt. Dazu passen Bratkartoffeln oder Pommes und ein frischer Salat.
06 · Sandžak, Bosnien
Lammfleisch, langsam im Ofen gegart, bis es sich vom Knochen löst: In der Region Sandžak – der Heimat unserer Familie – gehört Lamm zu jedem Fest. Gewürzt wird sparsam, meist nur mit Salz und Pfeffer, damit das Fleisch selbst schmeckt. Dazu gibt es Kartoffeln, die im eigenen Bratensaft mitgaren.
07 · Bosnien, Sandžak
Kleine Teigröllchen, gefüllt mit Hackfleisch und Zwiebeln, dicht in eine runde Form gesetzt und im Ofen goldbraun gebacken. Zum Schluss werden sie mit Joghurt oder saurer Sahne übergossen. Mantije sind typische Hausmannskost und werden meist zu besonderen Anlässen zubereitet.
08 · Bulgarien, Nordmazedonien, Serbien
Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, großzügig mit geriebenem Weißkäse bedeckt. Der Salat wird nur mit Öl, Essig und Salz angemacht – seine Frische balanciert die kräftigen Grillgerichte perfekt aus.
09 · Osmanisches Erbe, balkanweit
Hauchdünne Filoteigschichten mit gemahlenen Nüssen, gebacken und noch heiß mit Zuckersirup getränkt. Auf dem Balkan ist Baklava fester Bestandteil von Feiertagen und wird in kleinen Stücken zu türkischem Mokka gereicht.
10 · Balkan (moderne Klassiker)
Ein luftiger Biskuitkuchen, der in drei Sorten Milch getränkt und mit Karamell überzogen wird. Trileće ist auf dem gesamten Balkan zum beliebtesten modernen Dessert geworden – süß, kühl und überraschend leicht.
Bei Balkan Grill Pešter am Kaiser-Wilhelm-Ring 82 in der Mainzer Neustadt kochen wir diese Klassiker so, wie wir sie aus dem Sandžak kennen: alles frisch, alles Halal, das Fleisch über Holzkohle. Die vollständige Auswahl mit Preisen findet ihr in unserer Speisekarte.
